食の雑学：あずき（乾）｜浸水いらずでアンチエイジング？
執事が教える「赤い宝石」の真実

ご主人様、最高の一皿を作るためには、最高の「素材」との出会いが必要不可欠でございます。
スーパーの棚に並ぶあずきたち。どれも同じように見えるかもしれませんが、執事の目は欺けません。 美味しいあずきには、特有の「気品ある佇まい」があるのです。

豆料理といえば、まず「一晩水に浸けておく」という工程を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
大豆や黒豆の場合、この工程を飛ばすと、芯まで柔らかく煮ることは極めて困難でございます。
あずきに関しましては、その手間は一切不要なのでございます。

一晩待つ必要のないあずきは、実は「思い立った瞬間」に火にかけられる、極めて現代人のライフスタイルに合った食材なのです。

あずきを茹でる際、最初に「茹でこぼし（アク抜き）」をされるのが一般的でございます。
この時、お湯が独特の渋み、そして少しばかりの苦味を帯びることに気づかれるでしょう。
実は、その「苦味」こそが、ご主人様の巡りを整える「サポニン」という成分の証なのでございます。

多くのレシピでは、この茹で汁をそのまま捨ててしまいますが、執事としては非常に心苦しく感じることがございます。 サポニンには強い利尿作用があり、体内の余分な水分や塩分の排出を助け、むくみを解消へと導いてくれるからです。

あずきの最大の特徴である、あの鮮やかな「赤」。
あれは、アントシアニンをはじめとする強力な「ポリフェノール」による恩恵でございます。

驚くべきことに、その含有量は赤ワインのおよそ1.5倍から2倍とも言われております。

ポリフェノールには、日々のストレスや紫外線によって、私たちの体が「錆びる」のを防ぐ高い抗酸化作用がございます。 美容に関心の高いご主人様へ。サプリメントに頼らずとも、食卓の「赤い宝石」がエイジングケアを完璧にエスコートしてくれるのです。

あずきを買い求めに参りますと、時折「大納言（だいなごん）」という、いかにも高貴な名のついた粒に出会うことはございませんか？
「普通のあずきと何が違うの？」という疑問、執事が明快にお答えいたします。

大納言とは、あずきの中でも特に大粒で、煮ても皮が破れにくい性質を持った特定の品種を指します。
その名の由来は、かつての官職である大納言が「切腹をしない（煮ても腹が割れない）」ことから。 お祝いの席など、「縁起」を重んじる場面では、この大納言が選ばれるのが作法でございます。

最後にとっておきの「裏技」を。 「あずきは煮えるのが早いけれど、もっと早く、もっとスマートに完成させたいわ」……そんな願いを、かつてから伝わる知恵と現代の技術を融合させて叶えてみせましょう。

古くからある「びっくり水（差し水）」という手法をご存知でしょうか？ 沸騰中にお水を足して温度差を作ることで、あずきに刺激を与え、吸水を促す技でございます。
これをさらに進化させたのが、「一度、乾いたまま冷凍する」という手法なのです。